15 prosenttia? 20 prosenttia? Sillä ei ole väliä, koska tippauskulttuuri on pohjimmiltaan hajonnut

Jopa ne, jotka ansaitsevat elantonsa vinkkien kautta, halveksivat heitä

”Oletko varma?” Kysyin hermostuneelta baarimestarilta Huertasissa, tapas-tyylisessä ravintolassa Manhattanin East Villagessa.

Hän nyökkää.

Olen silti täynnä syyllisyyttä.

"Tämä tuntuu väärin", sanon hänelle.

"Ei, oikeasti, se on kunnossa", hän rauhoittaa minua. "Haluamme tehdä sen näin."

"Okei, tarkoitan, jos olet varma ..."

Ja sen kanssa laitin takaisin lompakkooni kaiken muutoksen, jonka hän antoi minulle - kolme dollaria ja vaihto - siitä ryppyisestä 10 dollarin setelistä, jonka annoin hänelle muutama minuutti aikaisemmin lasillisen viiniä.

Kärkeä ei tarvita.

Hänen pyynnöstään.

Tunnen varastavan kun kävelen ulos etuovesta.

Olen ollut baarmittajana seitsemän vuotta ja toivon kamalaita ihmisille, jotka etsivät kaikki muutoksensa baarista ja kävelevät pois jättämättä kärkeä. Koska kuten kaikki, jotka ovat koskaan työskennelleet ketjuton ravintolassa, kertovat sinulle, että leipominen (ja tarjoilu) ei ole mielenterveyttä: se on käsityö, joka vaatii syvää ruoan ja alkoholijuomien tuntemusta, diplomatiaa tulen alla ja pitkää fyysistä työtä. Se on kuitenkin työ, joka suoritetaan usein pienimmästä palkasta ja jota täydennetään neuvoilla, jotka toivottavasti laskevat tuntikeskiarvoon, joka on aikasi arvoinen. Joten minulle, että baarimestarin tarkoituksellinen kieltäminen on synti, joka on sen oman ympyrän arvoinen synti.

Tai se oli.

Huertas lopetti kaatopaikkansa kaksi vuotta sitten seuratenan Manhattanin takana olevan ravintolan järjestäjän Danny Meyerin johtamaa nidonta, kuten Gramercy Tavern ja Union Square Cafe, sekä ravintolan johtoryhmän Union Square Hospitality Groupin toimitusjohtajaa. Meyer käynnisti ensimmäisen kerran tipless-ruokailun, jota hän kutsuu vieraanvaraisuudeksi, marraskuussa 2015. Modernin taiteen museon Michelin-tähdellä varustetussa ravintolassa, kymmenen muuta hänen toimipaikkaansa seurasi nopeasti esimerkkiä, ja hänen neljä muuta ravintolaansa tarjotaan tarjoamaan vieraanvaraisuutta mukaan lukien vuoden 2018 alkuun mennessä.

Ja vaikka Meyer on edelläkävijä ruokailutilojen ulkopuolella - hän lähetti ensin muistion työntekijöilleen ja liikekumppaneilleen, joka tuomitsi kaatopaikalle vuonna 1994 - San Diegon The Linkeryn omistaja Jay Porter oli kaveri, joka käytännössä toteutti käytännön. Vuodesta 2006 vuoteen 2013 The Linkeryllä oli tippamaton malli, joka sisälsi 18 prosentin palvelumaksun, joka jaettiin palvelimien ja keittiöhenkilöstön kesken.

Se oli käytännöllinen ja moraalinen askel: Kaikki turhautumiset Porter ja hänen henkilöstönsä olivat joutumassa palvelimiin, jotka taistelivat tuottoisien viikonloppuvuorojen takia, ja keittiön henkilökunnan mielestä baarimikot tekivät kahdesta kolmeen kertaan vinkkien takia - keitetyt rahaan. "Minusta tuntui, että piti olla parempi tapa", hän kertoi The New York Times Magazine -lehdelle vuonna 2008. "Mikään muu ammatti ei toimi näin, enkä ymmärrä miksi ravintola-alan tulisi toimia."

Vuodesta lähtien paikat ja tilat, joista kaatopaikat katoavat, ovat huomattavasti erilaisia ​​- Meyerin NYC-imperiumista Porterin allekirjoituksella olevaan San Diegon perustamiseen pieneen kahvilaan Somervillessä, Massachusettsissa. Mutta perustelu luottokorttitietojen kärjen poistamiselle ja valikoiden leimaamiselle rahattomilla kuvakkeilla ja iskulauseilla on sama: Tippaus satuttaa ravintoloissa työskenteleviä ihmisiä.

Ensinnäkin, kuten Porter kertoi New York Timesille, se sallii talon edessä työskentelevien ihmisten ja keittiövälineiden kokien, astianpesukoneiden ja palkattomien työntekijöiden välillä jättimäisen palkkaeron - toisinaan 50 000 dollarin eron vuodessa - . Mutta ehkä vielä pahempaa, se on suurelta osin syy siihen, miksi ravintola-ala on maan suurin yksittäinen seksuaalisen häirinnän lähde. Suurin osa kollegoistani ja baarimikosta, ja esitän kommentteja, jotka saavat ihomme indeksoimaan ("En lähde tänne ilman sinun numeroasi") ja aasiemme "vahingossa" harjaamiseen, koska kuinka paljon ihminen yleensä neuvoo liittyvät siihen, kuinka paljon he ovat saaneet tiensä.

Silti, kun esitän ajatuksen olla kaatamatta joidenkin kollegojeni kanssa, siellä on vastustusta. Kuten vittu, vastus. Mikä on järkevää: Kukaan ei tee mitä teemme 15 dollarilla tunnissa - ja näin on, jos liittovaltion minimipalkkavaatimusta nostetaan 7,25 dollarista. (Useimpana yönä olen keskimäärin 25–30 dollaria tunnissa, ja jos en olisi, löysin toisen työpaikan.)

Ei kuitenkaan voida kiistää, että tip-kulttuuri ruokkii sekä monien baareja käyttävien ihmisten oikeusoikeutta että suurten ravintola-alan yritysten ahneutta. Ja vaikka olen työskennellyt joidenkin rehellisimpien, älykkäimpien, lahjakkaimpien ja omistautuneiden ihmisten kanssa, joita voisin koskaan toivoa tavansa, olen työskennellyt myös ihmisille, jotka hoitavat liiketoimintaa kuin tehdas, jossa omistajat näkevät henkilöstöä kuten koneita: Jos se aiheuttaa melua tai kuluu, hanki uusi.

Nämä ovat ihmisiä, jotka kertovat sinulle, että on etuoikeus työskennellä heidän puolestaan, ja jos sinulla on ongelmia 80 tunnin työviikkojen kanssa, mene ulos. Nämä ovat ihmisiä, jotka vastaavat valituksiisi humalassa olevasta kaverista, joka houkuttelee sinua, kun kävelet hänen pöydän ääressä sanomalla: "No, sinä pukeutit näitä shortseja." Ja nämä ovat ihmisiä, jotka eivät olisi koskaan toimineet ravintola-alalla, jos he olisivat vastuussa yli puolet henkilöstön palkoista.

Kaatopaikka on peräisin 1500-luvulta ja Tudor Englannista. Vieraillessaan heidän ystäviensä kartanoissa ja linnoissa ylemmän luokan ja maa-aatelisten odotettiin jättävän kolikoita kotitaloushenkilöille, jotka tekivät isäntiensä kohoamisen lisääntymisen vuoksi enemmän työtä kuin heidän vakiopalkansa kattoivat. 1900-luvun alkupuolelle mennessä vinkit olivat niin juurtuneet brittiläisen ylemmän luokan kulttuuriin, että matka ystävän kartanoon tarkoitti, että palvelijoille tuotiin lähes 100 dollaria käteisellä.

Näin ollen kärkeä ei maksettu vain palveluista, se oli merkki sosiaalisesta ja taloudellisesta paremmuudesta, minkä vuoksi tapa, joka ylitti Atlantin 1800-luvulla, ampui alun perin epä-amerikkalaiseksi. ”Kaatuminen ja sen aristokraattinen ajatus ovat esimerkkejä siitä, mitä jätimme Euroopasta pakoon. Se on syöpä demokratian rinnassa ”, William R. Scott kirjoitti The Kutisevassa Palmussa vuonna 1916.

Kaatopaikkalakeja leikattiin 1900-luvun alussa Washingtonissa, Etelä-Carolinassa, Mississippissä, Arkansasissa ja Iowassa. Mikään niistä ei kuitenkaan kestänyt yli 10 vuotta; ne kaadettiin tai lyötiin perustuslain vastaisina. Myös yksittäiset yritykset, hotelliryhmät ja matkayhdistykset yrittivät luopua kaatopaikoista, mutta heidän pyrkimyksensä olivat pääosin turhia, koska vihjeiden poistaminen tarkoitti, että työnantajien oli maksettava korkeampia palkkoja.

Kaatiminen oli edelleen kiistanalainen asia, kun liittovaltion vähimmäispalkka (25 senttiä tunnissa kerrallaan) perustettiin vuonna 1938 - huolimatta ensimmäisen lady Lady Eleanor Rooseveltin tyrmistyksestä, joka kutsui kaatopaikkaa ”riittämättömän toimeentulotuloksen seurauksena”. siihen täytyy luottaa osaan tarjoilijoiden tuloista ", hän kertoi The New York Timesille (Kerry Segraven kirja Tipping: American Social History of Gratuities)," sitten mielestäni heidät voitaisiin paremmin sisällyttää laskuun ja koota yhteen. ja jaetaan työntekijöiden kesken palkkapäivänä ”(mitä Porter teki juuri Linkeryssä 80 vuotta myöhemmin).

Vuonna 1942 korkein oikeus osallistui työnantajiin ja päätti, että reilua työelämää koskevan lain nojalla heidän oli maksettava vahvistettu vähimmäispalkka, mutta suojelijoiden tai asiakkaiden vastaanottamat vihjeet voitaisiin sisällyttää palkkoihin, jolloin työntekijöille maksetaan tuntipalkka. romahtaa niin kauan kuin vinkkejä tuli jatkuvasti.

Nykyään työntekijöiden, jotka vievät kotiin vähintään 30 dollaria kuukaudessa tippejä, liittovaltion vähimmäispalkka on 2,13 dollaria tunnissa, kun taas liittovaltion vähimmäispalkka työntekijöille, jotka eivät kaata työntekijöitä, on 7,25 dollaria. Jos työntekijän neuvoissa ei ole keskimäärin liittotasavallan työntekijöiden vähimmäispalkkaa (7,25 dollaria), työnantajan on tehtävä ero. (Ellet asu Alaskassa, Oregonissa, Kaliforniassa, Washingtonissa, Nevadassa, Montanassa tai Minnesotassa, joissa vaaditaan saman vähimmäispalkan maksaminen riippumatta siitä, ottaako työntekijä vinkkejä vai ei.) Mutta sääntöjen noudattamatta jättäminen on valtava asia; Työntekijän on periaatteessa tuotava se esiin, mikä taas asettaa heidän asemansa vaaraan - etenkin niissä vuoroissa, jotka heille on osoitettu työhön (ts. ne, jotka tuovat eniten vinkkejä).

Tämä jättää taakan maksaa palvelimien ja baarimikkojen asiantuntemuksesta ja suorituskyvystä ruokasalin yleisölle. Tai vielä yksinkertaisemmin: "Ravintolan omistaja on tehnyt asiakkaan vastuusta maksaa työntekijöilleen", sanoo Sharon Block, Harvard Law Schoolin työ- ja työelämäohjelman pääjohtaja.

Mikä, kun ajattelet sitä, on munaa. Eivätkö ihmiset, joiden yritystä autan menestymään, ole vastuussa maksamisesta minulle? Puhumattakaan siitä, kuinka voin palkita tähtityön suorituksesta, jos palkani tulee ihmisiltä, ​​jotka ovat kulttuurisesti pakollisia jättämään ylimääräistä rahaa pöydälle? Ja mitä tapahtuu, kun on hidas päivä?

Valitettavasti vastaus viimeiseen kysymykseen on helppoa: Työskentelen käytännössä ilmaiseksi.

Kun Josh Lewin ja Katrina Jazayeri päättivät avata Juliet-tiili- ja laastiravintolan, sen jälkeen kun heidän Leipä & Suola-ponnahdusikkunansa menestys oli tapahtunut Bostonin South Endissä, he tiesivät, etteivätkö ne aio antaa kaatopaikkaa. "Epäillään, että korvaukset olivat monia alan aiheita - häirinnät, liikevaihto ja palkan väärinkäyttö", Jazayeri selittää. "Sanoimme, että emme aio osallistua siihen."

Ja niin, he ajavat Julietta niin kutsuttuun avoimen kirjan strategiaan. Voittoa jakava malli perustuu siihen, että henkilöstön osallistuminen asetetaan etusijalle paitsi työntekijöinä myös itse ravintolan liiketoiminnassa, opettamalla jokaiselle työntekijälle yleiskustannuksia, voittomarginaaleja, vuokria , työvoimakustannukset jne. Avoimen kirjan strategian mukaisesti henkilöstölle maksetaan sekä tunti- että prosenttiosuus voitosta.

Voittojen kehitys voi kuitenkin viedä aikaa. Julian tapauksessa se oli 14 kuukautta ennen tuloja, jotka ylittivät kustannukset. "Olemme erittäin kiitollisia henkilöstöstämme siitä, että olemme niin avoimia ja kärsivällisiä kanssamme", Lewin kertoi henkilöstölleen ilmoittaessaan Julietin voitonjaon tarkistusten ensimmäisen kierroksen huhtikuussa. "Tätä mallia ei voitu verrata avattuamme."

"Talon etuosa sai osuman taloudellisesti", Juliet-operaation johtaja Katie Rosengren sanoo. ”Ansaitsen vähemmän rahaa kuin todennäköisesti voisin ja vähemmän kuin minulla on, mutta en välttämättä katso sitä näillä ehdoilla. Ainakin minulle tämän työn hyödyt ovat taloudellisia eroja suuremmat. ”

Voitonjako korjaa myös ehkä nykyisen ravintolapalkkausjärjestelmän pahimman osan: erot tuloissa talon edessä ja takana. "Tulossa on kanjonin arvoinen ero", sanoo Julian palvelin Noah Clickstein. ”Kävelen pois kolme kertaa siitä, mitä talon takaosa teki. Ja yhtenäisyyden ja kulttuurin puute ajoi ihmiset pois. Siksi rakastan olla täällä. "

"En tiedä, mikä estää kokkeja ottamasta esiliinaa puolivälissä yön yli ja kävelemättä vain ulos", sanoo Brendan Murray, entinen Duckfat-keittiön kokki, yksi Duckfatin ravintolasta, joka on Maineen sijaitsevan Portlandin ruokapaikan paratiisin ravintolat. ”Äitini oli tarjoilija, eikä hän olisi voinut tarjota perheellemme kokista. Se on alamme mahdoton ominaisuus. "

Itse asiassa ainoa tapa, jolla kokenut linjakokki voi varaa asua Bostonissa, Manhattanilla tai San Franciscossa, johtuu ylitöistä, jotka tulevat uuvuttavien 80 tunnin työviikkojen mukana.

Meyerin talousjohtaja Ashley Campbell kertoi syöjälle lokakuussa 2015, että mukana olevan vieraanvaraisuuden yhtenä tavoitteena oli ”vakauttaa talon takaosa, jotta voimme antaa lahjan säännöllisestä aikataulusta. Tiedän, että kotitalousryhmän jäsenet todella haluavat työskennellä yli 40 tuntia, mutta eivät myöskään halua työskennellä 70 tuntia. "

Nyt surullinen totuus: Kaikista tässä luetelluista rahattomien ravintoloiden eduista se on malli, joka realistisesti ei vieläkään toimi.

Ensinnäkin se voisi rajoittaa niiden ihmisten määrää, jotka yrittävät avata oman ravintolan. Se voisi myös syrjäyttää matkailualan alueilla ja pienissä kaupungeissa sijaitsevat nykyiset laitokset. "Maine-kaltaisissa paikoissa, Portlandin ulkopuolella, olet melkein heti maaseudulla, köyhyyden kärsimällä alueella", selittää Murray, joka aloitti ravintolan yhdessä sellaisessa paikassa. "Jos sinulla on yritystä, luistelet maksamalla minimipalkka ja alaraja - ja jopa silloin toivot ansaitsevasi rahaa kesällä pysyäksesi hengissä."

Mutta ennen kaikkea se saattaa muuttaa dramaattisesti baarimikkojen ja palvelimien työvoimaa.

Esimerkiksi Imbibe Magazine julkaisi äskettäin artikkelin ravintoloiden keskeisestä roolista maahanmuuttajien tukemisessa American Dream -tapahtumassa. Koska monet tehtävät luottavat ensisijaisesti työetiikkaan ja kykyyn oppia työssä (toisin kuin sujuva englanti tai korkeakoulututkinto), keikka astianpesukoneena, esikokouksena tai paluutapahtumana on usein ensimmäinen askel kohti elämää MEILLE

Mitä enemmän: ”Useimmissa baareissa ja ravintoloissa, myös omalla alueella, on runsaasti mahdollisuuksia siirtyä riveille. Se on meritokratiaa ", Manhattanin suosikkikehityksen PDT perustaja Jim Meehan kertoi Imbibe-neuvostolle.

Sama voidaan sanoa amerikkalaisille, jotka ovat uusia työvoimasta. Haastattelin jokaista tämän vuoden Speed ​​Rack -kilpailun alueellista voittajaa, joista melkein kaikki ilmoittivat palvelimensa tai emäntänsä ensimmäisenä työllään.

Se oli varmasti minulle. Klo 17, aloin työskennellä paskalla grillausyhteydellä emäntä / kassa / ajaa läpi -henkilönä. Vuotta myöhemmin - tai enemmän tai vähemmän sillä hetkellä, kun olin tarpeeksi vanha palvelemaan viinaa Yhdysvalloissa - palvelin kutsuttiin sairaana, ja sain yön yöpöydälle. En imenyt sitä. Joten pidasin odotuspöytiä siellä, kunnes menin yliopistoon.

En ole varma, että näitä mahdollisuuksia olisi olemassa - joko teini-ikäisten tai maahanmuuttajien - hyväksi, jos palkkataso muuttuisi ja ravintolat ja baarit joutuisivat maksamaan työntekijöilleen enemmän. Pelkästään markkinoille pääsyn este saattaa olla liian korkea, jotta yritysomistajat voivat käyttää mahdollisuutta jonkun kanssa, jolla ei ole kokemusta.

Uskon kuitenkin, että se on pahin tapaus. Ja että edut ovat liian suuria sivuuttaakseen. Nämä mallit ja niiden korotetut palkat saattavat tarkoittaa sitä, että useampia ravintoloita ei ole auki 365 päivää vuodessa, mikä tarkoittaa, että henkilökunta saa viettää aikaa perheidensä kanssa lomien aikana; työviikot eivät koostuisi jokaisesta heräämisestä; lauantai-iltaisesta vuorosta luopumisesta ei olisi tuskaa, jos haluat osallistua tapahtumaan. Henkilöstö olisi myös tehokkaampaa, leikkaamalla lattian henkilökunnan työaikaa hitaasti sen sijaan, että pitäisit ihmisiä seisomaan 3 dollaria tunnissa odottamaan kiirettä, jota ei todennäköisesti koskaan tule.

Alalla, jolla luodaan ja täydennetään muiden kokemuksia, en usko, että on liikaa pyytää, että henkilökunta sisällytetään täysin kyseiseen filosofiaan.

Haley Hamilton on Bostonissa työskentelevä freelance-kirjailija, joka käsittelee ravintolakulttuuria, sosiaalisia innovaatioita ja hänen seikkailujaan ahdistuksen murskaamisessa. Hän on viimeksi laatinut herrasmiesoppaan palkin välilehden ratkaisemiseksi.

Lisää tippaus: