Baker Ellen King haluaa muuttaa tapaa, jolla Amerikka syö leipää

Baker Ellen King haluaa palauttaa perintöjyvät ihmisille, viljelijöille ja ympäristölle. (Valokuvat Hewnin luvalla).

kirjoittanut: Tiffany Do

Chicagon esikaupungissa Evanstonissa, Illinoisissa, Ellen King on leivonnainen leipiä, jotka hän matkusti ajan kuluessa käsitteellistääkseen.

Toisin kuin tavanomaisista leivistä, joita löytyy ruokakaupoista ympäri Amerikkaa, Kingin leipomon Hewnin leivät leivotaan perinteisillä vehnälajikkeilla, kuten Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora ja Turkey Red, jotka kaikki hän pystyi jäljittämään vanhojen viljelijöiden lehdet. Akin hulluille tiedemiehille, jotka olivat ristiriidassa historioitsijan kanssa, King teki viimeisimmän leivänsä jyvällä, joka melkein sukupuuttoon. Yhdessä erikoisviljakasvattaja Andrea Hazzardin kanssa hän löysi kaksi kiloa markiisivehnää yliopistoprofessorin hallussa. Hazzard istutti erän, joka tuotti 30 kiloa vehnämarjoja. Ensi vuonna tuotto nousi 300 puntaan.

Ennen kun Kingista tuli kokopäiväinen leipuri, hän ansaitsi kandidaatinsa ja maisterin tutkinnonsa historiassa. Yliopistossa ollessaan hän vietti aikaa Norjassa, missä hänet tutustui sydämellisiin, maalaismaisiin leipiin. Hän käsitteli tätä altistumista hyvin varhaisena tutkimuksena siitä, mistä tulisi hänen tulevaisuuden uransa.

”Koska köyhä opiskelija, minulla oli varaa syödä vain leipää”, King nauraa. "Se oli loistava kokemus, koska oppin tonnin rukista ja paljon siementen käyttämisestä leipässänne."

Peruskoulusta lähtien King meni kulinaariseen kouluun Seattlessa, missä hänet alistettiin ensin ultra-paikallisille tuotteille ja erinomaisille leiville. Sitten hän muutti Chicagossa, missä hän sanoo käyneensä läpi "ruuan vetämisen", koska hyvää leipää ei löytynyt, vaikka Midwestin "Amerikan leivänkori" -maineesta huolimatta.

Istuimme Kingin kanssa keskustelemaan perintöjyvien metsästyksestä, miksi jotkut gluteenille herkät ihmiset voivat nauttia hänen leivonnaisistaan ​​ja hänen kirjansa, joka on määrä julkaista syksyllä 2018. Huomaa: Tätä haastattelua on muokattu ja lyhennetty selvyyden vuoksi.

Leipuri Ellen King

Kuinka pääsit perintöjyviin?
Se on rehellisesti historiallisesta taustastani, koska kun kävin ala-asteessa, luin kirjoja ekologisesta ja ympäristöhistoriasta. [Luin paljon aiheesta] kun siirtomaalaiset tulivat, ja alkuperäiskansojen alkuperäiskansojen keskuudessa, kuinka he muotoilivat maisemaa ja muuttivat sen ulkoasua. Joten [historioitsijat] haluavat ajatella, että siirtomaa-aikoina Yhdysvallat oli paljon turmeltumaton. Oli - ihmisiä oli vähemmän, mutta he muuttivat kaupunkeja, joissa asuivat, ja loivat erilaisen ekosysteemin. Kun ajattelin leipomotöitä, luin joskus vanhoja maatilalehtiä ja olin kiinnostunut siitä, mitä koko maassa tapahtui historiallisesta näkökulmasta. Kun avasin leipomon, tiesin, että minun oli käytettävä orgaanista vehnää, koska minulla ei ollut kiinnostusta käyttää tavanomaista vehnää. Se on normaalisti riisuttu kaikesta. Minusta ei tuntunut hyvältä työskennellä sen kanssa. Se ei vaikuttanut todelliselta. Se on kuin avaat tämän suuren leipomon tai suuren ravintolan ja käytät vain hulluja tuotteita. Sillä ei ole sielua siihen.

Joten aloin miettiä, jos olen Chicago, minun pitäisi selvästi pystyä hankkimaan mielenkiintoista vehnää. Ja sitä ei ollut siellä! [nauraa] ​​Tapasin tämän naisen nimeltä Andrea (Andy) Hazzard ja hän on viljakasvattaja, neljäs tai viides sukupolvi. Hänen perheensä viljelee maissia ja soijapapuja, mutta hän on tämä poikkeavuus. Hänellä on 40 hehtaaria maatilojaan. Olin kokouksessa useita vuosia sitten ja näin hänet näiden erilaisten lajikkeiden kanssa, kuten purppura ohra, emmer, durham ja hänellä oli einkorn. Puhuin hänen kanssaan ja kysyin: ”Olisitko koskaan kiinnostunut erilaisten vehnälajikkeiden kasvattamisesta?” Hän oli kuin “Kyllä! Se olisi todella hauskaa. ”Minulla ei ollut aavistustakaan, mitä kysyin häneltä. Kävin läpi vanhoja maatilalehtiä - olimme olleet yhteydessä Stephen Jonesin kanssa, hän johtaa Leipälaboratoriota Washingtonin osavaltiossa - ja kysyin häneltä, kuinka löydämme kasvattavia lajikkeita. Hän oli kuin: “Mene katsomaan vanhoja maatilalehtiä.” Joten menin ja katselin. Wisconsinin yliopistossa, Madisonissa, heillä on maatilatiedotteita, joissa luetellaan vuosisadan vaihteessa kasvatetut lajikkeet ja niiden esimuoto. Minulla oli luettelo 20 lajikkeesta, ja Andy ei löytänyt yhtään niistä, koska siemeniin ei juuri ole pääsyä.

Millainen prosessi on? Mistä löydät siemenet?
Viljelijöillä on nämä verkostot, joissa he tavoittavat toisiaan. Se ei toiminut hänelle. Hän otti yhteyttä joihinkin siementen säästäjiin, mutta heillä ei ollut sitä. Lopulta hän alkoi tavoittaa joitakin yliopiston professoreita. Yhdellä professorilla oli kilo, 2,2 kiloa markiisvehnää. Hän sai tarpeeksi istuttaakseen kolme 115 rivin riviä. Näistä kahdesta punnasta pystyimme saamaan 30 puntaa vuoden loppuun mennessä.

Onko se normaali summa?
Emme rehellisesti tiedä, mikä on normaali määrä tälle lajikkeelle. Toisen maailmansodan jälkeen, kun he alkoivat kehittää kaikkia nykyisin saatavilla olevia hyödykelajikkeita, sato oli laskentataulun mukainen. Joten tästä, emme tienneet mitä odotettavissa. Mutta siitä lähtien se tuotti 30 kiloa ensimmäisen vuoden jälkeen, hän istutti kaiken seuraavalle vuodelle ja tuotti 300 kiloa marjoja. Sen avulla hän kirjaimellisesti vain istutti 300 puntaa ja arvioi siitä 3 000 puntaa, mikä on hienoa. Joten rakentaminen vie noin kolme vuotta. Nyt hänellä olisi käytännössä 3000 kiloa siemeniä. Aion hankkia pari sataa kiloa leivän tekemiseen, ja loput säästät siemenille ja toivottavasti jaamme joidenkin viljelijöiden kanssa.

Tavoitteena ei ole keskittyä pelkästään markkiineihin, vaan haluamme nähdä, millainen prosessi oli näiden kulttuuriperintölajikkeiden rakentamisen aloittamiseksi. Tavoitteena on saada lisää geneettistä monimuotoisuutta, enemmän viljelijöitä istuttamaan enemmän lajikkeita. Ehkä jotkut heistä eivät toimi alueellaan, mutta emme myöskään halua näiden siementen kuolevan. Siemenpankit on uudistettava muutaman vuoden välein. Jos viljelijät hyppäävät aluksella ja kasvattavat jotain, mikä oli heidän alueellaan, leipomien ei ole vain hauskaa tuoda erilaisia ​​vehnämakuja, vaan se on todella hyvä ympäristölle, että jatkamme näitä.

Se on siistiä, koska juuri niin leipää tehtiin aikaisemmin. Emme ole keksineet mitään uutta, palaamme vain ajassa taaksepäin niin paljon kuin mahdollista.

Minulla on muita lajikkeita, joiden kanssa olen työskennellyt. Olemme pelanneet Pfeifferin kanssa, joka on Wisconsinissa kasvatettu villi speltti. Löydämme kaikki nämä reagoivan hieman eri tavalla. Keittämäni keittokirja, jonka pääasiallisena tehtävänä on saada ihmiset omalta osaltaan etsimään alueeltaan, mitä jyviä viljellään ja voidakseen kokeilla mukavasti, koska ne reagoivat todellakin eri tavoin kuin sinun valkaistu monikäyttöjauho. Mielestäni niin monet ihmiset pelkäävät leipomista, koska jos he eivät noudata reseptiä tarkalleen, se ei toimi. Haluan hälventää sen myyttin, koska jos ajattelisit sitä, monet isovanhemmat ja suuret isovanhemmat, he vain leipovat. Kuppi oli oikeastaan ​​vain juomakuppi ja he vain arvioivat. Mielestäni painostamme liikaa itsemme ollaksemme niin tarkkoja. Kun käytät tällaista vehnää, se on kuin, rentoudu, se maistuu hyvältä! Älä stressaa, jos kyseessä on 1 ¼ tl leivinjauhetta tai 1 tl laittamasi. Ole hiukan vähemmän kriittinen.

Kasvatetaanko viljasi keskilännessä?
MHM. [Meidän] Pfeiffer -tuotetta kasvatetaan Wisconsinissa. Meillä on Orleans, joka on kasvanut Wisconsinissa. Rouge de Bordeaux on oikeastaan ​​kotoisin Montanan tilalta, joka pääsi käteen, koska he lukevat mitä teimme. Tämä on lajike, jota on kasvatettu Ranskassa useita satoja vuosia. Tämä kasvoi uskomattoman hyvin kaikkialla Ranskassa, joten siitä tehtiin paljon perinteisesti vanhaa ranskalaista leipää. Aloitimme juuri kokeilla [sitä].

Meillä on myös Valkoinen Sonora. Se on todella kasvanut Arizonassa. Halusin työskennellä sen kanssa, koska olin lukenut siitä. Heidän mielestään kaikki jauho tortillat tehtiin 17–1800-luvulla. Se on peräisin Meksikon Sonora-alueelta. Joten se on todella vanha lajike.

Sinulla on Valkoinen Sonora suklaa-siru-evästeseoksissasi. Miksi valitsit tuon vehnän tehdäkseen evästeitä?
Mielestäni se on paljon hienovaraisempaa täysjyväjauhoa kuin Turkin punainen tai Orleans. Ensinnäkin, he ovat punaista vehnää, joten voit vain nähdä värin. Marja on pikemminkin punaista folkkia, kun [Valkoinen Sonora] on valkoinen ja näyttää melkein siltä, ​​että siellä olisi maissipisteitä. Uskon vain, että valkoinen vehnä on herkempi leipomotuotteille. Mielestäni maku - et melkein ehkä tiedä eroa tavallisesta täysvehnästä sen leipomomenetelmällä.

Mitä lajiketta käytät eniten leivässäsi?
Teemme periaatteessa erilaisia ​​lajikkeita joka viikko, ja kutsumme sitä vain Orleans-leivän tai Turkin punaleivän tai Pfeiffer-leivän tai Rouge de Boudreaux -leipän kanssa. Haluamme, että kuluttajat alkavat tunnistaa lajikkeet. Olemme lisänneet Valkoista Sonoraa leipäihimme. Emme mainosta sitä. Lisäämme vain noin 20% joihinkin leipiin nähdäksemme, kuinka se toimii. Muille lisäämme 100% Orleans tai 100% Rouge de Boudreaux.

Haluan aloittaa tekemisen, kun meillä on enemmän viljelijöitä viljelyyn ja siementen saatavuus on enemmän, sillä yhdellä rivillä istutetaan yksi kenttä, kirjaimellisesti, Orleans, Pfeiffer ja Rouge de Boudreaux, joten luot sekoituksen kaikki kolme lajiketta samanaikaisesti. Siten viljelyn kannalta, jos yksi lajike ei ole menestyvä niin hyvin kyseisenä vuonna, toiset sellaista apua kompensoivat. Mutta luonnollisesti sekoitamme myös leipomossa asioita. Myös leipomoille on todella hauskaa oppia [viljely] -prosessi. Ja he todella reagoivat eri tavalla. Jotkut heistä imevät vettä, kuten hierovat sitä, toiset eivät, joten meidän on pidätettävä vettä, muuten se on täysin liikahydratoitunut.

Evanwnissa Illinoisissa leikattu on Kingin perinnön viljaleipä.

Mikä lajike on toiminut parhaiten, myyntiviisaasti?
Rehellisesti sanottuna ne kaikki toimivat tasaisesti, mutta heillä kaikilla on erilainen tuuletinpohja. Minulla on asiakkaita, jotka ovat kuin "Pidän vain todella Turkin punaisesta." He tulevat sisään - teemme heitä tietyinä päivinä - ja he tulevat sisään päivinä, jolloin emme tehneet sitä, ja he ovat kuin "minä "Odotan vain huomenna." Se on hienoa. On melkein kuin jollakin olisi suosikkiviini. He pitävät Pinot Noirista, toisin kuin Cabernet, mutta en halua, että ihmiset ripustettaisiin niin viljelyn eduksi. Heidän on kyettävä kokeilemaan muita lajikkeita, kunnes tämä liike on hiukan vakiintuneempi. Mielestäni Pfeiffer on yksi, jonka esittelyyn on kulunut hiukan kauemmin, mutta nyt on saatu hyviä seurauksia. Se on johdettu villistä tavutusta, joten ihmiset ovat kuin: "Se on minulle liian terveellistä." Kuten jos emme olisi sanoneet, että se on johdettu speltistä, ihmiset saattavat olla avoimempia siihen. Minulla on tavattu, että tavatulla merkityksellä on se outo serkku. [Nauraa]

Onko sinulla suosikki lajike?
Rakastan työskentelyä Pfeifferin kanssa käsien käytön kannalta, koska minulla ei ole koskaan ollut jauhoja, joista olisi tullut melkein sienistä. Kun teet luonnollisesti hapanleipäjä aloittelijan kanssa, et tunne tätä sienimäistä tunnetta. Se on kuin Etiopian leipä, injera. Se näyttää siltä. Se nousee tietenkin, se ei pysy litteänä. Se on todella outoa. Tämän maku on mielestäni erittäin itäeurooppalainen leipä.

Orleans pidän todella, koska se on silkkinen. Sillä on silkkisempi sisustus ja se ei ole niin kova kuin koko vehnä. Turkki punainen on hieno all-amerikkalainen täysjyväleipä, jolla on maallinen maku, mutta se ei ole ylenmääräinen. Emme lisää öljyjä, sokereita tai pikahiivaa mihinkään leipämme, joten se todella antaa vehnän loistaa leivän läpi.

Jotkut lajikkeistasi voivat syödä ihmiset, joilla on gluteenille herkkyyttä. Mikä on tieteen taustalla?
Teen nämä “Food as Medicine” -luokat innovatiivisen lääkärin kanssa. Kysymys tulee aina gluteenista ja sen välttämisestä. Lääkäri, tohtori Geeta Maker-Clark, sanoo, että luonnollisesti hapatetut leivät antavat erilaisen tuloksen leiville, joissa käytetään pikahiivaa. Gluteeni kehittyy sekoittimen kautta. Joten prosessimme yhdistettynä orgaanisiin jauhoihin, joita ei ole ruiskutettu Roundupilla ja joihin on laitettu synteettisiä lannoitteita, ihmiset, joilla on gluteenille herkkyys, voivat tulla sisään ja saada selville, että he sietävät leipäämme. He eivät ole turvonneet. Joten onko se prosessi? Onko se vehnän lajikkeita? Vai johtuu siitä, ettei siinä ole torjunta-aineita? Vai onko kaikki kolme yhdessä? Minä en tiedä.

Perintölajikkeita käyttämällä tiedät todella, että se on täysjyvä. Joillakin vehnän lajikkeista on kasvatettu korkeaa gluteenitasoa. Näistä ei ole kasvatettu gluteenia, niitä kasvatettiin, koska ne maistuivat hyvältä. Ihmiset pitivät niiden makua.

Siistiä. Joskus se on hiukan hankala, koska ihmiset, jotka ovat todella gluteenittomia, tulevat sisään ja ovat hermostuneita kokeilemaan leipää. He ovat kuin “Aion kokeilla Turkin punaista ja nähdä miten se on.” Sitten he tulevat takaisin kaksi päivää myöhemmin - meillä oli yksi nainen itkien. [nauraa] ​​Siinä on ehdottomasti gluteenia, se on vehnää, mutta se käyttäytyy eri tavalla. Ihmiset, jotka ostavat leipää ruokakaupasta, leivään oli jopa lisätty gluteenia, koska he sekoittavat sitä ja haluavat sen kehittyvän erittäin nopeasti. Yritämme selittää, ilman saarnaamista, että luonnollisesti hapanleivät ovat hyvin erilaisia, koska se, mitä villi hiiva tekee, hajottaa tuon gluteenin ajan myötä. Tämä pitkä käyminen auttaa sulattamaan sen ennen kuin se osuu kehosi. Se on siistiä, koska juuri niin leipää tehtiin aikaisemmin. Emme ole keksineet mitään uutta, palaamme vain ajassa taaksepäin niin paljon kuin mahdollista.