Appalachian syö

Suola nousuleipä

Ei hiivaa, vähän suolaa - ja paljon historiaa

Kuva: Wikimedia Commons

Mikään ruoka ei omaa enemmän kulttuurista merkitystä kuin leipä. Itse asiassa leipä on osa kulttuurin identiteettiä: matzah ja challah juutalaiselle, patonki ja croissant ranskalaisille, naan ja chapatis intialaisille. Leipä on kangas, jolle maalaamme kokonaisia ​​maantieteellisiä alueita, historiaa ja sivilisaatioita. Ja silti, kuten muutkin kulttuurisesti merkitykselliset muistoesineet, jotka ovat jääneet jälkeen nopean muutoksen aikakaudesta, jotkut leivät siirretään tienvarsille, ja niistä tulee vain kulttuurin jäännöksiä.

Otetaan esimerkiksi suolakerroksen leipä. Tämä ainutlaatuisesti amerikkalainen leipä - jota suosittiin eteläisessä Appalachian osavaltiossa 1800-luvun alkupuolella ja jota paistettiin keittiöissä niin kauan Michiganiin ja New Yorkiin kuin länteen kuin eteläiseen Kaliforniaan - oli kerran suosikki säestys monille liha- ja perunakuormitteille. taulukoita. Nyt se on suurelta osin vain muisti, sillä harvoilla kiireisillä, kalorien omatuntoisilla modernilla ihmisillä - ja vielä vähemmän leipomoja - jatketaan suolakorotetun leivän valmistustapaa.

Se ei silti tarkoita, että sinun ei pitäisi kokeilla sitä. Jos vain kerran.

Suolan nousuleipä eroaa monella tapaa hiivan nousseista serkkuistaan. Ensinnäkin, hiivaa ei ole käytetty hampailemaan leipää. Itse asiassa toisin kuin hapan sisko, suolanousu ei normaalisti käytä ilmassa olevia itiöitä ja ruokittuja jauhoja perustakseen perustaa. Sen sijaan maissijauhojen, kuohutun maidon ja leivin- sooda (tai joskus perunat, kuuma vesi ja ruokasooda) seos peitetään ja sitä käytetään hapanta-aineen valmistukseen. Yön yli käymisen jälkeen kasvavat bakteerit kuplivat ja paksenevat, mikä muistuttaa kiehtovaa hullu-tieteellistä koetta. Kun sekoitetaan jauhoihin ja veteen ja annetaan vielä enemmän aikaa nousta ja paistua, tuloksena oleva suolaa nouseva leipä on mureinen ja tiheä, ainutlaatuisella juustomaisella maulla.

Kyllä, luit oikein. Juustomaista. Parmesan, tarkemmin.

Vaikka sen nimi saattaa loihtia kuvia verenpainetaudin painajaisesta, älä anna sen pettää sinua: suolakertomuksessa ei ole enemmän suolaa kuin missään muussa leivässä. Joten mistä se saa nimen? Vaikka on olemassa monia teorioita, jotka pyrkivät vastaamaan tähän kysymykseen, uskottavampi näyttää seuraavalta: Pioneerit kantoivat suolatynnyreitä vaunuissaan matkoillaan. Tynnyrit altistettiin auringolle, joka lämmitti suolaa sisällä. Taitavat pioneerinaiset huomasivat pystyvänsä kuumentamaan maissijauhoa, maitoa ja ruokasooda-aloittelijaa asettamalla purkit seosta suolatynnyreihin. Tämä lämmitetty seos muodosti leivän hapanta-aineen - tästä johtui nimi ”suolanousu”.

Omat varhaisimmat muistot suolakerroksen leivästä ovat rakennettu pistävän hajun ympärille, joka tuli isoäitini keittiöstä. Leivän alkupaneelin tuoksu on hälyttävästi huono - ajattele päivän ikäisiä likaisia ​​sukkia ilman liioittelemista - ja voi olla suolaa nousevan aloittelijan kannalta melko hankala. Muistan olevani hyvin nuori ja nuorekas terävyys aina kohtelias, kun tajusin, että Mamaw-talon keskiviikkoisin ympäröivä mädäntyhaju oli tuote, joka johti leipää sunnuntain pöydälle. Ilmoituksen jälkeen kieltäydyin edes koskemasta sitä.

Jos vain olisin tiennyt, mitä tiedän nyt.

Starter haisee syrjään, suolakerroksen leipä on herkullinen ja myös melko yksinkertainen valmistaa - vaikkakin hieman hankala ja erittäin aikaa vievä. Leivän valmistus voi kestää kolme tai neljä päivää (!!!), mutta sen säilyvyys ei ole mikään muu (useimmissa tapauksissa jopa 10 päivää). Käynnistysproteiini on fermentoitava ympäristössä, jonka lämpötila on noin 100 astetta Fahrenheit, jotta leivän oikean nousun edellyttämät bakteerit aktivoituvat. Tämä voidaan saavuttaa useilla tavoilla, mutta yleisin on kuumentaa uuni 160 asteeseen Fahrenheit, sammuttaa uuni ja laittaa aloitusseos uuniin käymään yön yli.

Henkilökohtaisesti nautin paahdettua suolakerroksen leipää, jonka päällä on vähän karhunvatukkahilloa. Mutta oikeasti tai väärin tapaa syödä sitä ei ole. Leivän tiheys tekee siitä hyvän parillisuuden runsaan aterian, muhennoiden tai vastaavien kanssa. Se on hienoa syksyllä lasillisella siideriä - mutta sitten, ehkä se on vain oman nostalgiapuhettini.

Jos olet tarpeeksi rohkea kokeillaksesi sitä, sinun tulisi leipoa oma. Tässä on resepti, joka on samankaltainen kuin isoäitini tekemä, mutta siellä on paljon muita. Ne, joilla on erittäin kiireinen aikataulu ja joilla ei ole aikaa tarvittavaa tehdä leipää, voivat ostaa sen yhdestä viidestä Appalachian alueen leipomosta, jotka tekevät sitä edelleen säännöllisesti. Suolannousun kuningatar Susan Ray Brownin suolaa kasvava leipä: Reseptit ja sydämelliset tarinat melkein kadonneesta Apalachian perinteestä ja hänen mukanaan oleva Salt Rising Leipäprojektin verkkosivusto ovat myös loistava resurssi niille, jotka haluavat kaivoa hieman syvemmälle.

Tietenkin, vaikka et leipoa leipää, on silti hauskaa katsella isäntää töissä. Nautin erityisesti tästä Expert Village -sarjasta, jossa esiintyy Brownia itse (siellä on useita videoita, jokaisella on pieni ajoaika, joten joudut ehkä kaivaamaan hiukan ympäri löytääksesi ne kaikki.) Ja sitten on tämä informatiivinen video toisesta leipomosta, joka tuottaa silti suolaa. -nousuleipää Tennesseessä. Mutta anna anteeksi isännän ääntämä Appalachia. Se lausutaan appl-AT-cha. Ääntäminen, jota hän käyttää videossa, on kuin kynnet liitutaululle tämän appalakkien korviin.

Haluatko jakaa suolakerroksen leipäkuvasi tai tarinasi vastauksena?

Lisää aplalakkien ruokia: