Meksikon alkuperäiskansojen Totonac-kansan legendojen mukaan ennen vaniljan viljelyä asui kerran Totonokopanin valtakunnan kaunis prinsessa Tzacopontziza. Nuori Zkatan-Oxga -prinsssi näki hänen poimivan kukkia temppeliin, joka tarjosi yhden päivän. Voitettuaan intohimon, hän viski hänet pois rehevään metsään. Mutta temppelipapit pysäyttivät heidät ja teloitettiin paikalla heidän rikkomuksistaan.

Useiden kuukausien kuluttua paikassa, jossa nämä kaksi oli tapettu, nuoren, herkän vihreän viiniköynnöksen jänteet kasvoivat ja saavuttivat useiden jalkojen korkeuden muutamassa päivässä. Viiniköynnöksessä oli vihreitä palkoja, jotka vapauttivat tuoksuvan tuoksun avautuessaan ja hajosivat koko sademetsän. Ja niin, kauniin prinsessan kuolema toi meille vaniljaa.

Tämä myts Tzacopontziza on yksi monista tarinoista, jotka arvoittavat suullisia historiaa vaniljan alkuperästä, mutta totonacat ovat kaikki yhtä mieltä siitä, että tlilxochitl-viiniköynnöksen vaniljan palon hedelmät olivat heille annettu uskomaton lahja. Houkutteleva, mutta herkkä, vaniljan maku ja aromit arvostelivat Totonac, joka viljelli sitä vuosisatojen ajan. Asteekit valloittivat alueen kuitenkin 1500-luvulla ja pakottivat Totonacat kunnioittamaan vaniljapallojaan. Atsteekit pitivät suklaasta, joka on edeltänyt kuumaa suklaata, ja yhdistivät vaniljan kaakaopapuihinsa. Kun espanjalaiset valloittivat atsteekit ja toivat suklaan takaisin Espanjaan, vaniljan maku laajeni Eurooppaan. Kuningatar Elizabeth I: n kuninkaallinen apteekkari Hugh Morgan muutti sen suklaalisäaineesta omaksi aromikseen, ja vaniljasta tuli tuomioistuimen suosikki.

Teollisen maun synty

Kun vanilja on päässyt länsimaisen makutietoisuuteen, sen käyttö laajeni räjähdysmäisesti. Vaniljankysyntä kasvoi, kun se ilmaantui makeisten, leivonnaisten, juomien, makeisten ja jäätelön resepteissä, ja se on edelleen yksi tärkeimmistä aromiaineista maailmassa. Paikat, joissa vaniljaorkidea voi menestyä, ovat kuitenkin pääasiassa trooppisia alueita, joille usein kohdistuu sadekuuroja, metsien häviämistä ja vaihtelevaa satoa: Meksiko, Tahiti, Länsi-Intia ja Madagaskar. Vaniljakorjuumenetelmät ovat myös työvoimavaltaisia, ja edellyttävät kukien manuaalista pölytystä ennen hedelmöittämistä ja kypsien palkojen keräämistä päivittäin, koska jokainen palkki kypsyy omassa tahdissaan. Nämä tekijät yhdessä ovat suurelta osin vastuussa vaniljan kalliista kustannuksista, joten luonnollinen vanilja on maailman toiseksi kallein maku sahramin takana.

Tämä korkea hinta loi potkun vaihtoehtoisille vaniljamaun lähteille. Vuonna 1858 ranskalainen apteekki Nicolas-Theodore Gobley eristi puhtaat vanilliinikiteet vaniljapapuuutteista ja määritti vanilliinin sen päämakuyhdisteeksi. Kaksi yritteliättä saksalaista kemistiä, Ferdinand Tiemann ja Wilhelm Haarmann, päättelivät myöhemmin vanilliinin kemiallisen rakenteen antamalla heille mahdollisuuden valmistaa ensimmäinen vanilliinisynteesi käyttämällä havupuuta, mäntymehutuotetta ja helposti saatavilla olevaa isoeugenoliglukosidia.

Uudella valmistusprosessilla ja alhaisemmalla hinnalla vanilja-aromin käyttö leviää kuin tulipalo.

Yhdessä he kaupallistivat tämän prosessin vanilliinintuotantolaitoksella, mutta yllättäen heillä ei ollut taloudellista menestystä. Muutaman lyhyen vuoden sisällä Tiemann ja Karl Reimer kuitenkin suunnittelivat vanilliinin toisen synteesin altistamalla guaiacolin, puun ja hiilen pyrolyysin halvemman tuotteen, lämpimän kloroformin ja alkalin vaikutukselle, jota seurasi voimakkaan hapon lisääminen. Kemiallinen synteesi, joka tunnetaan nyt nimellä Reimer-Tiemann-reaktio, oli kaupallisesti onnistunut ja johti Haarmann & Reimer Company -yhtiön, joka on nykyinen Symrise-nimisen makuvoimalaitoksen edeltäjä, perustamiseen.

Uudella tuotantoprosessilla ja alhaisemmalla hinnalla vanilja-aromin käyttö levisi tulipalon tavoin ja herätti herkkujen, makeisten, leipomotuotteiden, makeisten ja juomien (alkoholijuomien ja muuten) massatuotannon, jotka yleensä varataan varakkaille yläluokille. Yhdessä vaiheessa vanilja muutti jäätelöksi, jota Thomas Jefferson suositti Yhdysvalloissa.

Vanilja löytyi myös hajuvesiteollisuudessa perustyyliksi, jossa sen ainutlaatuisesta kyvystä lisätä makeita tuoksuja ja pyörittää voimakkaampia tuoksuja tuli tärkeä ominaisuus, esimerkiksi Jacques Guerlainin Shalimar-hajusteella vuonna 1925. Vaniljatalous loi myös uuden mahdollisuuden ruokayrittäjät. Vuonna 1886 Coca-Cola saapui, ja sen alkuperäinen koostumus vaati vaniljaa. Kasvava kysyntä tarkoitti, että vaniljayrityksen tulevaisuus näytti olevan turvallinen.

Synteettisen vaniljan evoluutio

Kasvava vaniljateollisuus laajensi pyrkimyksiään kehittää uusia vanilliinin synteesimenetelmiä ja vähentää kustannuksia. Neilikkaöljyn pääkomponentin, eugenolin, todettiin olevan rakenteellisesti samanlainen kuin havupuu, ja sen alhaisempi hinta teki siitä syntetisointimenetelmän vanilliiniksi taloudellisen. Tämä prosessi epäonnistui 1920-luvulle mennessä, vaikka petrokemian teollisuuden meteorisen nousun ansiosta edullinen synteettinen guajaiacoli oli saatavana. 1970-luvulla Solvay kehitti tehokkaamman puhtaan petrokemiallisen vanilliinisynteesiprosessin, joka on edelleen käytössä, jolloin guaiacol saatetaan reagoimaan glyoksyylihapon kanssa muodostamaan vanillylmandeyylihappoa, joka happamaksi ja hapettaa ilmakehän happea muodostaen vanilliinia.

Toisessa vaniljatuotantomenetelmässä käytetään ligniiniä substraattina, runsaasti puusta löytynyttä biopolymeeriä ja puunjalostuksen sivutuotetta. Hapettamalla ligniini kaustisella lipeällä ja sulfideilla, vanilliini syntetisoituu helposti. Valitettavasti tuotetta ei ole hyväksytty elintarvikkeiden käyttöön, koska myrkylliset kupari-reagenssit vaikuttavat katalyyttiseen hapetusprosessiin. Tällä tavalla valmistettua vanilliinia käytetään enimmäkseen hajusteissa ja reagenssina lääkkeiden valmistuksessa.

Etyylivanilliini, guaiacol-prosessin vähäinen sivutuote, on toinen synteettinen variantti, jota on käytetty 1930-luvulta lähtien ja jolla on voimakkaampi maku kuin vanilliinilla itsessään ja joka kestää korkeita leivontaa. Vanilliinimolekyyli sisältää yhden hiilen metyylisubstituentin, ja korvaamalla se kahden hiilen etyyliryhmällä saadaan etyylivanilliini. Sen makuvoima on kolme-viisi kertaa vahvempi ja paljon kalliimpi - yleensä varattu korkealaatuisille suklaille ja leipomotuotteille. Mutta etyylivanilliini ja vanilliini ovat synergistisiä, joten ne voidaan sekoittaa antamaan rikkaampi vaniljamaun jäljitelmä.

Tänään ja huomenna vanilja

Tällä hetkellä vaniliinituotanto on tällä hetkellä noin 18 000 tonnia, ja 85% maailman vanilliinista tuotetaan guiaiacol-menetelmällä ja loput 15% ligniinistä. Madagaskar ja Indonesia edustavat suurinta osaa luonnollisesta vaniljasta. Niiden kokonaistuotanto on jopa noin 6000 tonnia. Vaniljatuotanto kasvaa edelleen kasvavien elintarvikemarkkinoiden lisääntyessä sisällyttämällä ne valmistettuihin elintarvikkeisiin, jotka vaativat miellyttävän, sileän, kermaisen makean tuoksun halutun maun pyöristämiseksi. Vanilja-aromi on todellakin niin ainutlaatuinen ja tärkeä arominvalmistuksessa, että se edustaa omaa luokkaansa aromistien piireissä.

Elintarvikealan yritysten nykyinen suuntaus, jonka kuluttajien luomun luonnollisen etiketin kysyntä on johtanut, on ollut siirtyä pois synteettisestä vanilliinista. Useat ruokayritykset, kuten Nestle, General Mills, Hershey's ja Kellogg's, ovat ottaneet tuotteisiinsa luonnollista vaniljaa. Suuri haaste on luonnollisen vaniljan pieni maailmanlaajuinen tuotanto, jolloin monet aromitalot joutuvat selviämään korkeista hinnoista ja epävarmasta tarjonnasta. Maistajat ja elintarvikkeiden tuottajat on pakotettu muotoilemaan uudelleen tuotteidensa vanilliinipitoisuudet.

Synteettinen biologinen lähestymistapa voi tulla tärkeäksi luonnollisen vaniljan kestävän ja luotettavan putkiston rakentamisessa.

Biotekniikkayritykset Evolva ja Ginkgo Bioworks lähestyvät luonnollista vaniljamakuhaastetta toisesta näkökulmasta. Käyttämällä geeninmuokkausmenetelmiä biosynteettisten geenien tuomiseksi hiivasoluihin ne tuottavat vanilliinia fermentoimalla halpoja ja laajalti saatavissa olevia sokerin raaka-aineita.

Koska makuyhdisteitä tuottavat elävät organismit, eikä niitä syntetisoida kemiallisia esiasteita käyttämällä, tämä vanilliini voitaisiin mahdollisesti merkitä luonnollisena nykyisten säännösten mukaisesti. Tämä synteettinen biologinen lähestymistapa voi tulla tärkeäksi rakentamalla kestävä ja luotettava luonnollisen vaniljan putkisto. Kuluttajien pelot muuntogeenisistä organismeista kuten tämä ja niiden tuotteet saattavat kuitenkin pakottaa nämä yritykset ohjaamaan ponnistelujaan.

Vaikka sana “vanilja” on ajan mittaan niputettu yhdessä terminä tylsä ​​ja johdannainen, vanilja on ollut keskeisessä asemassa epäonnistuneiden imperiumien, nousevien teollisuudenalojen ja teknologisten vallankumousten ihmisten draamassa ja merkitsee edelleen aromiaineena molemmissa lapsuuden muistot makeista herkkuista ja päivittäisestä nautinnostamme ruokia kauas tulevaisuuteen. Todellakaan, vaniljassa ei koskaan ollut mitään “vaniljaa”.